判断题 滑炒菜肴以包汁芡或糊芡为主，要求汁明芡亮、芡汁适量。

判断题 软炒应边加热边及时搅拦，兑入适量的芡汁调味。

判断题 爆炒菜肴一般选用质地较硬软中带韧的动物性原炒料。