判断题 原料肉的选择要合理地利用原料，做到既符合产品的安全要求和质量标准，又能充分发挥原料肉的使用价值和经济价值。

判断题 后腿肉是加工各种肉制品的原料，用途很广，如制作西式火腿、中式火腿、灌制品、肉干、肉松等。

判断题 水分活度能反应水分与肉品结合的强弱以及被微生物利用的有效性。