判断题 熬制糖时，当温度到0℃以上时，糖分子会与水分子结合形成焦糖物质。

判断题 原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。

判断题 西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化。