单项选择题 凝冻工艺是将含（）丰富的动植物性原料进行加热、水解成胶体溶液，然后自然冷却，冷凝成菜的烹调工艺。

单项选择题 乳化作用在制汤过程中对于提高汤的哪个方面有重要作用（）

单项选择题 制汤时，如何避免乳化作用过度导致汤品口感油腻（）