问答题
小麦面粉为什么能形成面团？面粉中添加溴酸钾、脂肪氧化酶分别有何作用？为什么？
（1）小麦面粉能形成面团是因为-SH向-S-S-转化，形成了面筋蛋白的网状结构；（2）在面粉中添加溴酸钾的作......
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问答题 试比较蛋白质水解的几种方法，并说明何种方法较为适合食品加工中使用？
问答题 长时间油炸条件下，油脂会发生哪些变化？为了保证油炸食品的质量，可以采取什么措施？
名词解释 蛋白质的等电点
