单项选择题 直切是用力垂直向下切断原料，（）切料位置的刀法。

单项选择题 鲥鱼鳞片中含有丰富的（），故初加工时不要去除。

单项选择题 水汆法是将原料放入（）加热和调味，瞬间使原料断生成菜的技法。