单项选择题
掌握火候就是利用不同的热源、不同的加热装置设备、不同材料的烹调加热器具，根据烹饪原料的性质、烹调方法以及（）要求，对一定质量的烹饪原料在一定的温度和火力下进行一定时间的烹制加热。
A、调味的不同
B、刀工的不同
C、食用的不同
D、配菜的不同
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单项选择题
烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）
A.加热方式
B.烹调方式
C.烹饪方式
D.加热热源 -
单项选择题
配置好的（）应当分门别类地合理放置，要保持清洁卫生、防止食品污染，以便于有序地工作。
A、菜品
B、菜点
C、原料
D、菜品及原料 -
单项选择题
配菜要准确掌握好（）之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。
A、原料品种
B、主料与配料
C、主料与调料
D、配料与调料
