单项选择题
清汤制作过程中，当加热至（）℃左右时，汤料表层的蛋白质开始凝固，其血红蛋白则形成丝绸状连同汤中的污物一起漂浮上来。
A.120
B.100
C.80
D.60
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单项选择题
制作清汤要选用鲜味充足又无异味的原料，如鸡、瘦肉、骨头、（）等。
A.鸭
B.鹅
C.马
D.新鲜的水产品 -
单项选择题
清汤分为鸡清汤、（）、鱼清汤等。
A.什菜清汤
B.牛清汤
C.羊清汤
D.海鲜清汤 -
单项选择题
调味的主要作用是确定菜肴的（），去除异味，增加美味和使菜肴多样化等。
A.鲜味
B.基本味
C.芳香味
D.口味
