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单项选择题
牛肉中，（）肉的细嫩程度仅次于里脊，剔去骨骼及筋膜可做西冷肉扒。
A.肚腩
B.牛外脊
C.胸口
D.后臀部 -
单项选择题
分档取料的操作方法是左手用力捏住要分卸的部位，右手持刀顺着（）轻轻划开，然后把肉取下，再把肌肉周围的筋膜剔净。
A.骨肉组织之间
B.骨缝隙
C.肌肉组织间隙
D.结缔组织膜 -
单项选择题
在自然温度下，由于肉中的酶类继续作用，引用肉中的乳酸、糖元、呈味物质之间的变化，使尸僵状态的肉变为柔软而有弹性，表面微干，带有肉的自然气味，这种变化是肉的（）。
A.呼吸作用
B.化学变化
C.变质过程
D.成熟作用
