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问答题

简答题

酱油色、香、味物质的生成机理?

    【参考答案】

    色:形成的途径主要是美拉德反应和酶褐变反应。高温制曲、高温发酵、减少酱醅的含水量、原料。
    香:原料、曲霉代谢、......

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