多项选择题
关于毛利率的叙述正确的有（）。
A.毛利额与销售额的比率称作销售毛利率，又叫内扣毛利率
B.利润额与销售额的比率称作毛利率
C.毛利额与成本额的比率称作成本毛利率，又叫外加毛利率
D.用销售毛利率计算价格，对毛利在销售额中的比重一目了然，有利于核算管理
E.销售毛利率，又叫内扣毛利率简称毛利率
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多项选择题
汆烹调法的特征包括（）。
A.主料一般为鲜料
B.主料处理的方法是飞水或蒸熟
C.汆汤料基本固定，由笋花、菇件、火腿片和菜软组成
D.主料要勾芡
E.成品主料鲜嫩爽滑、造型整齐、汤味清鲜 -
多项选择题
下列对炸法的技术要领描述准确有（）。
A.炸用于使原料由生到熟的，一般用直炸的方式
B.原料下锅前应沥干水分
C.油不宜反复长时间高温使用
D.高温炸熟猪皮时，应注意遮挡，以防油溅伤人
E.沿锅边投料，注意安全 -
多项选择题
原料㸆前加工的内容包括（）。
A.除异味
B.修整形状
C.上浆
D.上粉
E.上色
