多项选择题
下列对炸法的技术要领描述准确有（）。
A.炸用于使原料由生到熟的，一般用直炸的方式
B.原料下锅前应沥干水分
C.油不宜反复长时间高温使用
D.高温炸熟猪皮时，应注意遮挡，以防油溅伤人
E.沿锅边投料，注意安全
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多项选择题
原料㸆前加工的内容包括（）。
A.除异味
B.修整形状
C.上浆
D.上粉
E.上色 -
多项选择题
以下对料扒法的操作要领描述准确的有（）。
A.原料形状要求整齐、均匀，以便于造型
B.面菜的芡宜稍宽
C.原料配色宜协调、和谐
D.底菜、面菜的烹制衔接要紧凑
E.必须选好味汁，菜式要突出味汁的风味 -
多项选择题
下列描述中，（）是油温在110～170℃时的表现。
A.油面冒白烟或微冒青烟
B.油面冒青烟
C.油面较平静
D.手勺搅动时有响声
E.油从四周向中间翻动
