相关考题
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多项选择题
蛋白质过度热处理引起的危害有（）
A.引起半胱氨酸和胱氨酸的脱硫
B.引起氨基酸的脱羧
C.引起蛋白质生成环状衍生物
D.引起蛋白质生成自由基 -
多项选择题
适当热处理对蛋白质的有益作用有（）
A.有利于促进蛋白质的消化
B.有利于破坏有害蛋白质
C.有利于增强食品中酶的活性
D.有利于维护蛋白质的空间结构 -
多项选择题
影响蛋白质乳化的因素有（）
A.适量的盐有利于肉馅中的蛋白质乳化
B.蛋白质的溶解性越好越有利于乳化
C.大多数蛋白质在远离等电点时乳化性好
D.对已高度水化的蛋白质加热，不利于乳状液的稳定
