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多项选择题
面筋是影响面粉调制面团工艺性能和制品品质的最重要的成分，而起着决定性作用的是（）。
A.全麦蛋白
B.麦胶蛋白
C.麦精蛋白
D.麦谷蛋白
E.麦秆蛋白 -
多项选择题
面包香气的主要成分是（）。
A.醇
B.酯
C.羰基化合物
D.酮类化合物
E.脂肪 -
多项选择题
蛋泡面坯工艺中陈旧蛋比新鲜蛋起泡性差的原因是（）。
A.稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少
B.表面张力降低
C.黏度下降
