单项选择题
蛋白质泡沫性质的形成原因是（）
A.肽键产生剧烈的热振动，导致次级键的破坏
B.使蛋白质分子中的基团解离常数发生改变
C.使吸附于界面的蛋白质分子受力不平衡
D.剥夺蛋白质分子表面的水化层
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单项选择题
对食品的稳定性起着重要作用的是食品中的（）
A.单分子层水
B.毛细管水
C.结合得最不牢固的那部分水
D.多分子层水 -
单项选择题
油脂氧化产物中带有异味的是（）
A.烷氧游离基
B.小分子醛或酮
C.羟基游离基
D.氢过氧化物 -
单项选择题
结冰对食品品质的不利影响包括（）
A.错位反应
B.浓缩效应与机械伤害
C.错位反应与冻害
D.浓缩效应与冻害
