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单项选择题
刀口排是运用刀刃部位在原料肉面进行排剁，深度不宜超过原料的（）。
A.1/2
B.1/3
C.1/4
D.1/5 -
单项选择题
（）是用刀背对原料肉面排敲，使之肉质松嫩的刀法。
A.平排
B.斜排
C.刀背排
D.刀口排 -
单项选择题
泡发羊肚菌的工艺是：先将羊肚菌用清水洗净，再用（）2小时即可发透，然后剪去根柄。
A.凉水煮制
B.凉水浸泡
C.温水浸泡
D.温水煮制
