问答题
论述题
试论述酱腌菜香气和滋味的形成与变化。
【参考答案】
（1）蛋白质水解形成香气和鲜味如丙氨酸散发令人愉快的香气；谷氨酸与食盐反应生成的谷氨酸钠能使酱腌菜增加鲜味；甘氨酸、组氨......
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