多项选择题
炉灶菜肴烹制的工作程序包括（）
A.准备用具，开启排油烟罩，点燃炉火
B.对不同性质的原料，分别进行焯水、过油等初步熟处理
C.吊制清汤、高汤或浓汤，为制作菜肴做准备做好准备
D.准备各种调味汁及必要的用糊，做好开餐准备
E.开餐结束，保管好剩余物料，并保持环境卫生清洁
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多项选择题
烹调阶段主要包括炉灶菜肴烹制等工作程序（）
A.打荷
B.打荷盘饰用品的制作
C.大型活动的餐具准备
D.菜肴质量的把关
E.问题菜看退回厨房的处理 -
多项选择题
原料切配加工必须符合等要求（）
A.大小一致、长短相等
B.厚薄均匀、放置整齐
C.质量一致
D.规格相同
E.用料合理、物尽其用 -
多项选择题
原料切配工作应遵循的程序包括（）
A.备齐需切割的原料，解冻至可切割状态，准备用具及盛器
B.对切割原料进行初步整理，铲除筋、膜皮，斩尽脚、须等下脚
C.根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割
D.区别原料的不同用途和领用时间
E.切配好的原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制
