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多项选择题
水产品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，却促进了脂肪的自动氧化。所以干制水产品脂肪氧化的措施包括（）。
A.加入抗氧化剂
B.真空包装
C.气调包装
D.镀冰衣 -
多项选择题
水产品干制加工过程中，影响蛋白质脱水变性的因素有（）。
A.初期含水量高的食品，蛋白质脱水变性大
B.干燥方法：冷冻干燥变性很小。但如冷冻干燥后的肉贮藏不当，则变性大
C.盐浓度越大，变性越快
D.脂质氧化促进变性 -
多项选择题
引起水产干制品颜色的变化原因是（）。
A.湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色
B.类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏
C.硫处理会促使花青素褪色
D.美拉德反应、酶促反应及脂肪氧化引起的褐变
