单项选择题
用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍（），可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。
A.0.4%；1.5小时
B.0.4%；1小时
C.0.2%；1.5小时
D.0.2%；1小时
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单项选择题
碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和（）。
A.蛋白质；维生素C
B.碳水化合物；B族维生素
C.矿物质；脂肪
D.矿物质；B族维生素 -
单项选择题
肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、盐致嫩和（）致嫩三类。
A.碳酸钠；明矾
B.碳酸氢钠；嫩肉粉
C.碱；嫩肉粉
D.氢氧化钠；明矾 -
单项选择题
糊的品种不同，保护（）的能力也有差异。
A.原料风味
B.菜肴品种
C.原料水分
D.原料成分
