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单项选择题
烹饪学科是一门新的学科，学习烹饪科学必须树立四大观念，即（）。
A.开发观、基础观、创新观、研究观
B.实践观、基础观、创新观、扩展观
C.实践观、扩展观、研究观、基础观
D.创新观、开发观、扩展观、实践观 -
单项选择题
以下关于炸发鳝肚质量标准的描述，正确的是（）。
A.把原料从炸锅捞出时有轻微的油爆声
B.用刀切时不粘刀，刀口中间不能起白心
C.在热水和冷水中软硬度均一致
D.色泽明净，质地柔软，异味全去除 -
单项选择题
用肉料煲汤或熬制，汤水会很鲜，这是因为加热时肉料发生了（）。
A.物理分散作用
B.水解作用
C.凝固作用
D.酯化作用时
