单项选择题
关于分档取料的原则描述，不正确的是（）。
A.必须符合食品卫生要求
B.可以随意进行分割和归类
C.必须符合所有菜肴的品质要求
D.下刀必须要准确保持肌肉的完整
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单项选择题
分档取料会使得原料的（）。
A.成熟时间延长
B.不利于人的咀嚼和消化
C.浪费原料
D.多方位体现原料的品质特点 -
单项选择题
优质中式火腿气味鉴别为（）。
A.有正常火腿所特有的香气
B.有花椒味儿，酱味儿
C.有弱酸味儿
D.有腐败臭味或严重的哈喇味儿 -
单项选择题
正常的火腿腿型（），邮头（），腿心（），骨不外漏，刀工整齐。
A.粗，小，长
B.细直，小，长
C.粗，大，长
D.细直，大，短
