单项选择题
定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以（）。
A.确定菜品的风味特色
B.确定菜品的口感
C.确定菜品的特色
D.确定菜品的色泽
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单项选择题
糊按其菜品质感可分为软炸糊、（）、干炸糊、脆浆糊和香黏糊等。
A.米粉糊
B.脆炸糊
C.发面糊
D.酥炸糊 -
单项选择题
水粉糊可使菜品（）、外焦里嫩、外焦里酥。
A.干香软嫩
B.干香酥脆
C.软嫩适口
D.黏香软嫩 -
单项选择题
挂糊工艺可以（）。
A.改变和分解菜品的营养成分
B.改变和增加菜品的营养成分
C.保持和增加菜品的营养成分
D.保持和降低菜品的营养成分
