单项选择题
要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油（）加热原料，后再用高温油（）加热原料。
A.长时间；长时间
B.长时间；短时间
C.短时间；短时间
D.短时间；长时间
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单项选择题
静止态的油的主要传热方式是（）。
A.传导
B.对流
C.辐射
D.传导和对流 -
单项选择题
以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以微沸的水长时间加热。
A.酥脆型
B.脆嫩型
C.软烂型
D.干韧型 -
单项选择题
火候运用与原料性质密切相关，例如，（）的原料多采用旺火速成法。
A.河鲜类
B.根茎类
C.软嫩类
D.硬老类
