判断题 油爆菜肴的主料一般需经上浆处理，加热时锅要热，火力不能太旺，油要适量。

判断题 滑炒菜肴以包汁芡或糊芡为主，要求汁明芡亮、芡汁适量。

判断题 软炒应边加热边及时搅拦，兑入适量的芡汁调味。