问答题
冷藏和冻藏对原料肉的质量有什么影响？
（1）冷藏影响：干耗、发黏、发霉、颜色变化、成熟、冷收缩、串味。 （2）冻藏影响：物理变化——容积增大、干耗......
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问答题 影响肉保水性的因素有哪些？
问答题 死后僵直的机制是什么？
问答题 结缔组织与肉的质量有什么关系？
