单项选择题
关于吊汤的描述，正确的是（）。
A.吊汤利用了水溶性蛋白质的凝固作用，吸附了汤中的杂质
B.吊汤必须大火快速完成
C.吊汤必须沸腾后投料
D.吊汤原料必须色泽洁白
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单项选择题
"塑”的组配方法操作要点不包括（）。
A.挤圆的过程速度要慢
B.茸泥要细腻
C.鱼圆外形要圆
D.大小要一致 -
单项选择题
象牙排骨这道菜，通常将哪种原料更替原有原料中的骨头，有以假乱真的效果？（）
A.冬笋
B.茄子
C.马蹄
D.芹菜 -
单项选择题
酿辣椒操作过程中要注意的不包括（）
A.辣椒去蒂，并用刀切整齐
B.填酿不必太饱满
C.辣椒大小尽量一致
D.馅心分量均等
