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单项选择题
配有主料辅料菜肴中原料的品种有两种或两种以上，有主料和辅料之别，并按一定的（）构成。
A.色彩
B.刀工处理
C.比例
D.营养 -
单项选择题
正斜刀片是将刀刃对准软性或脆性原料，从右侧40-60°角进刀，运用（）。
A.直刀
B.推刀
C.拉刀
D.斜刀 -
单项选择题
碱发是利用碱的（）和腐蚀作用，使原料膨胀松软的一种发料方法。
A.吸水性
B.脱脂
C.提质
D.膨化
